Huevos de colores: por qué hay azules, verdes, cafés y blancos

Los huevos de colores no están teñidos ni son un truco. El color de la cáscara lo decide la raza de la gallina: una araucana pone huevos celestes, una marans los pone color chocolate, una Hy-Line Brown los pone cafés y una leghorn, blancos.

Eso es lo que te mostramos en los videos. Aquí va el resto: de dónde sale cada color, qué gallina pone cuál, si cambia el sabor o lo que aporta, y por qué en nuestra granja los mezclamos en la misma bandeja.

Por qué los huevos de gallina son de diferente color

Todas las cáscaras parten blancas. Están hechas casi enteras de carbonato de calcio, que es blanco. El color se agrega al final, en las últimas horas antes de que la gallina ponga el huevo, cuando la cáscara pasa por la parte final del oviducto. Ahí cada raza deposita (o no) sus pigmentos.

Hay dos pigmentos que explican casi todo:

• Protoporfirina (café). Es un pigmento que la gallina deposita sobre todo en la capa de afuera de la cáscara. Por eso, si partes un huevo café, por dentro la cáscara es blanca. Mientras más protoporfirina, más oscuro: de crema a café, hasta chocolate.
• Biliverdina (azul). Es un pigmento que viene de la descomposición de la hemoglobina, el mismo que da el tono verdoso a un moretón. Las gallinas que tienen un gen específico la depositan en todo el grosor de la cáscara. Por eso un huevo azul es azul por fuera y también por dentro.

¿Y el verde? Es la suma de los dos: una cáscara azul por dentro con una capa café por encima se ve verde oliva. Así salen los huevos verdes.

Y el blanco es lo que queda cuando la gallina no deposita ninguno de los dos.

Cuál gallina pone huevos azules

La respuesta corta: la araucana, una gallina chilena de origen mapuche, y por eso también se le conoce como gallina mapuche. Es famosa por sus huevos celestes o verde azulado y porque muchas no tienen cola.

El origen del color azul se estudió en serio. Un equipo internacional de investigadores publicó en 2013, en la revista científica PLOS ONE, que el huevo azul de la gallina mapuche se debe a un pequeño fragmento de un virus antiguo que quedó insertado en el ADN de la gallina en algún momento de su historia. Ese fragmento "enciende" un gen que hace que la biliverdina llegue a la cáscara. Lo que se nota es el color: por dentro, el huevo es igual a cualquier otro.

Otras razas que ponen huevos azules llevan sangre de araucana. La más conocida es la cream legbar, una raza inglesa creada en Cambridge en los años 30 y 40, a la que se le cruzó araucana para darle el huevo azul.

Cuál gallina pone huevos verdes

Los huevos verdes casi siempre vienen de cruzas: una gallina que pone azul con una que pone café oscuro. A esas hijas se les dice "olive egger" (en inglés, "ponedora de huevo oliva"). La receta clásica es araucana o cream legbar con marans.

El tono depende de cuánto café cubre al azul: puede salir verde agua, verde musgo u oliva. Dos gallinas hermanas pueden poner verdes distintos.

Huevos cafés, chocolate, crema y blancos

• Café: líneas ponedoras como la Hy-Line Brown ponen un huevo café parejo.
• Chocolate: la marans, una raza francesa, pone de los huevos más oscuros que existen. El club francés de criadores de marans los clasifica en una escala del 1 al 9: mientras más alto, más oscuro, y para ser marans la gallina debe poner del 4 hacia arriba.
• Crema: razas como la sussex ponen huevos café claro, que a la vista se ven crema.
• Blanco: la leghorn y sus líneas comerciales ponen huevos blancos. Es la raza clásica del huevo blanco.

Una pista, no una regla: muchas veces la gallina con orejillas blancas (el parche de piel junto a la oreja) pone huevos blancos, y la de orejillas rojas pone huevos de color. Tiene excepciones, empezando por la araucana, según la extensión de la Universidad de Kentucky.

Qué huevos son mejores, blancos o marrones

Esta es la pregunta que más se repite, y la respuesta es simple: el color de la cáscara no cambia lo que el huevo aporta ni su sabor.

En junio de 2026, el Sernac, junto con el Ministerio de Salud, revisó 112 productos de huevo en supermercados y concluyó que no hay diferencias nutricionales entre huevos blancos y de color.

Entonces, ¿de qué sí depende un huevo?

• La yema: su color (amarillo pálido o naranjo intenso) depende de lo que come la gallina, no de la cáscara. La gallina no fabrica esos pigmentos (carotenoides): los saca del pasto, las hojas, el maíz y otros alimentos.
• El sabor: depende de lo fresco que esté el huevo y de la alimentación de la gallina. Un huevo con pocos días se nota en la clara firme y en la yema que se para. Te lo explicamos en huevos frescos: cuánto duran y cómo saber si lo están.
• El tamaño: un huevo más grande trae más de todo. Según el mismo informe del Sernac, un huevo XL aporta en promedio 7,3 g de proteína, y uno grande cerca de 6,1 g.
• Cómo vive la gallina: eso habla de su bienestar, no del color del huevo. Lo explicamos en gallinas libres: qué significa de verdad en Chile.

Mitos y errores comunes

"Los huevos de colores están pintados." No. El color viene de adentro de la gallina. Si raspas un huevo azul, sigue azul, porque el pigmento atraviesa toda la cáscara.

"El huevo café es más natural que el blanco." El color depende de la raza, no de cómo se crió la gallina. Hay huevos cafés de gallinas en jaula y huevos blancos de gallinas libres.

"Un huevo azul tiene más vitaminas." No hay evidencia de eso. El pigmento azul queda en la cáscara, que no se come.

"Si el huevo salió más claro que la semana pasada, algo anda mal." No necesariamente. En los huevos cafés, el color se va aclarando a medida que la gallina envejece, y también puede aclararse con el estrés.

"Una mancha o una textura rara en la cáscara significa que el huevo está malo." Casi nunca. Pintitas, arrugas o una cáscara más rugosa tienen explicación. Lo vemos completo en huevos raros: con cola, arrugados o sin cáscara.

Usos en la cocina

Por dentro son iguales, así que sirven para todo lo de siempre: revueltos, tortilla, queque o huevo a la copa. Donde sí se lucen es cuando el huevo llega entero a la mesa:

• Huevos duros en la ensalada o en la lonchera: pélalos solo a medias y deja la mitad con cáscara. El celeste y el café juntos llaman la atención de los niños.
• Huevo a la copa en el desayuno: se sirve en su cáscara, así que cada uno elige su color.
• Para pintar en Pascua: los huevos blancos o crema toman mejor la tinta. Los azules y verdes ya vienen listos.

Por qué los mezclamos en tu bandeja

En The Truly Food no ponemos huevos de colores para que la bandeja se vea bonita. Los ponemos para que en la mesa aparezca una pregunta.

Que tu hijo tome uno celeste y te diga: "mamá, papá, ¿de dónde viene este huevo?". Ahí empieza todo. Un huevo azul no se explica con un supermercado: se explica con una gallina, una raza y una granja. Y esa conversación nos devuelve a algo que perdimos: saber de dónde viene lo que comemos.

Cómo lo hacemos en The Truly Food

En nuestra granja de Limache conviven varias razas:

• Hy-Line Brown, que son la mayoría y ponen los huevos cafés;
• araucanas (mapuches) y cream legbar, que ponen azules;
• olive egger, hijas de cruzas con marans, que ponen verdes;
• marans, que ponen café oscuro;
• sussex y criollas, que suman tonos claros y variados.

Las gallinas de raza ponen bastante menos huevos que las Hy-Line. Por eso un huevo de color cuesta más producir, y por eso no en todas las bandejas van los mismos colores ni en la misma cantidad: depende de lo que pusieron esa semana. Además estamos incubando huevos de marans y olive egger para que haya más gallinas de estas razas.

Nuestros huevos van sin lavar: la cáscara conserva su cutícula, la capa natural que la protege. Por eso a veces se ven más opacos o con un tono distinto al que conoces del súper.

Los videos

Preguntas frecuentes

¿Por qué los huevos de campo son de colores?

Porque en una granja de campo puede haber varias razas juntas, y cada raza pone un color. Cuando una granja tiene una sola línea de gallinas, todos los huevos salen del mismo color.

¿Qué gallina pone huevos azules?

La araucana, gallina chilena de origen mapuche, y las razas que llevan su sangre, como la cream legbar.

¿Qué gallina pone huevos verdes?

Las cruzas entre una gallina de huevo azul y una de huevo café oscuro, conocidas como olive egger.

¿Hay huevos de campo blancos?

Sí. El color depende de la raza, no de si la gallina es de campo. Una leghorn criada libre pone huevos blancos.

¿Los huevos azules saben distinto?

No. El sabor depende de la frescura y de lo que come la gallina, no del color de la cáscara.

¿Los huevos de colores son más caros?

Suelen serlo, porque las razas que los ponen dan menos huevos al año que las líneas comerciales. Lo que pagas de más es la gallina, no el color.

Huevos de una granja que puedes conocer

En The Truly Food te llevamos huevos de colores de nuestras gallinas de Limache, junto con pan de masa madre, paltas y lo que necesitas cada semana, para que dejes de depender del súper. Mira cómo funciona la suscripción.