Aceite de oliva extra virgen: cómo elegir uno bueno (y que te dure)
Un buen aceite de oliva extra virgen se reconoce en la etiqueta: dice "extra virgen", trae la acidez (mientras más baja, mejor), la fecha de cosecha o de envasado, la variedad y el origen. Y se cuida en casa con tres reglas: lejos de la luz, lejos del calor y bien tapado.
En el post te contamos por qué el formato de 5 litros te deja una compra básica resuelta por harto tiempo. Aquí va lo que no cabe en una foto: la etiqueta, cómo guardarlo y si sirve para freír.
Qué significa "extra virgen"
El aceite de oliva se clasifica por cómo se obtiene y por su calidad. La norma comercial del Consejo Oleícola Internacional (COI), que es la referencia mundial, distingue varias categorías:
- Aceite de oliva virgen extra (extra virgen): se saca de la aceituna solo por procedimientos mecánicos, sin químicos, y pasa dos pruebas: una de laboratorio (acidez libre de máximo 0,8 %) y una de cata, hecha por un panel entrenado, que no debe encontrarle ningún defecto y sí algo de frutado.
- Aceite de oliva virgen: mismo proceso, pero con acidez de hasta 2 % y defectos leves en la cata.
- "Aceite de oliva" a secas: en general es una mezcla de aceite refinado con algo de virgen. Sirve para cocinar, pero no tiene el sabor ni el aroma de un extra virgen.
En Chile, la norma NCh107 sigue los mismos criterios. En pocas palabras: extra virgen es jugo de aceituna extraído en frío, sin defectos de sabor.
Acidez del aceite de oliva: qué número buscar
La acidez no se siente en la boca: un aceite con 0,2 % no es "menos ácido" al probarlo. Es una medida de laboratorio que dice qué tan sana estaba la aceituna y qué tan rápido se procesó. Aceitunas golpeadas, cosechadas hace días o mal guardadas suben la acidez.
- Hasta 0,8 %: el máximo para llamarse extra virgen.
- 0,2 % a 0,3 %: lo que suelen lograr los aceites chilenos de buena calidad, según la asociación de productores ChileOliva.
La fecha de cosecha: el dato que casi nadie mira
El aceite de oliva no mejora con el tiempo, como algunos vinos. Es mejor mientras más nuevo. Con los meses pierde aroma y frutado.
- Si la botella trae fecha de cosecha, mejor: un aceite de la última temporada es el más fresco.
- Si solo trae fecha de consumo preferente, fíjate que esté lejos.
- Desconfía de botellas que pasaron mucho tiempo en una vitrina iluminada: la luz lo daña aunque esté cerrado.
Variedades: qué es la Arbequina
Como con la uva, hay muchas variedades de aceituna y cada una da un aceite distinto. Dos que vas a ver seguido:
| Variedad | Cómo es |
|---|---|
| Arbequina | Frutado ligero, sabor delicado, poco amargor. |
| Picual | Más amargo y picante. Es un aceite muy estable. |
¿Arbequina o Picual? Depende de para qué. La Arbequina va bien con todo lo que tiene sabor delicado: pescados blancos, ensaladas, mayonesa casera, quesos. La Picual, con su sabor más marcado, acompaña bien platos de sabor fuerte.
El amargor y el picor no son defectos. En la cata oficial del Consejo Oleícola Internacional son atributos positivos, junto con el frutado, y el picor es típico de los aceites del comienzo de la temporada. Lo que sí es un defecto es el olor a rancio, a vino avinagrado o a humedad.
Sellos y origen: qué mirar en la etiqueta
- Origen: que diga dónde se produjo. "Envasado en Chile" no es lo mismo que "producido en Chile".
- Denominación de origen: el Valle del Huasco tiene la primera denominación de origen de un aceite de oliva chileno. Si la etiqueta la usa, debe cumplir sus requisitos.
- Sello AOS (Aceite de Oliva Sustentable): lo creó ChileOliva, la asociación de productores. Certifica a empresas que cumplen estándares de sustentabilidad (un Acuerdo de Producción Limpia) y de calidad e inocuidad del gremio.
- Precio sospechosamente bajo: producir extra virgen cuesta. ChileOliva ha denunciado marcas que venden como "extra virgen" aceites fuera de norma, así que leer la etiqueta y comprar a quien conoces sí importa.
Cómo guardar el aceite de oliva para que no se ponga rancio
El aceite tiene tres enemigos: luz, calor y oxígeno. Los tres lo oxidan, y la oxidación es lo que le da el olor a rancio.
- Lejos de la luz: en un mueble cerrado, no en la repisa al lado de la ventana. Si lo pasas a una aceitera, que sea opaca o de vidrio oscuro.
- Lejos del calor: no al lado de la cocina ni del horno. Lo ideal es un lugar fresco, a temperatura ambiente.
- Bien tapado: cada vez que queda abierto entra aire. Tápalo apenas lo uses.
- No hace falta el refrigerador: con el frío se pone turbio y se solidifica en parte. No pierde calidad por eso: a temperatura ambiente vuelve a quedar como antes.
Si compras el formato de 5 litros
El bidón grande rinde más y te deja la compra resuelta por harto tiempo. El truco es no abrirlo cada vez:
- llena una aceitera chica y deja esa en la cocina;
- el bidón, bien cerrado, en la despensa, en el lugar más oscuro y fresco;
- rellena la aceitera solo cuando se vacía, y lávala y sécala bien entre una y otra.
Así el aceite que no estás usando casi no toca el aire.
Aceite de oliva abierto: cuánto dura
Depende de cómo lo guardes, pero como guía general:
- Cerrado: hasta la fecha de consumo preferente de la etiqueta, guardado lejos de la luz y el calor.
- Abierto: lo ideal es usarlo en los meses siguientes, mientras conserva su aroma. Bien tapado y a oscuras aguanta bastante más que en una aceitera transparente al lado de la cocina.
¿Cómo saber si se puso rancio? Échate un poco en una cuchara y huélelo. Si huele a fruta o a aceituna, está bien. Si huele a rancio, a grasa vieja, se oxidó y ya no tiene el sabor que buscabas.
¿El aceite de oliva se puede freír?
Sí, el extra virgen se puede usar para saltear y freír en la cocina de la casa, con cuidado:
- cocina a fuego medio, sin que el aceite llegue a humear;
- si sale humo, bájale el fuego: se está quemando;
- no lo reutilices muchas veces; cuando se pone oscuro y espeso, se cambia.
Y si quieres disfrutar todo su sabor, úsalo también en crudo: ahí es donde más se nota un buen extra virgen.
Errores comunes
- Confiar solo en el color. Un aceite más verde no es mejor ni peor: la cata oficial del Consejo Oleícola Internacional evalúa el olor y el sabor, no el color.
- Guardar la aceitera al lado de la cocina. Es el error más común y el que más rápido lo pone rancio.
- Rellenar la aceitera sin lavarla. El resto de aceite viejo oxida al nuevo.
Usos para la cocina de la semana
- En crudo: ensaladas, tomates con sal, palta molida, legumbres, sopas al servir.
- Mayonesa casera: con huevo, limón y sal. La Arbequina, por su sabor suave, es ideal porque no amarga la mayonesa.
- Pescados blancos: al horno con limón y un chorro de aceite al servir.
- Desayuno: pan de masa madre tostado, un chorro de aceite, sal y un huevo a la copa encima.
- Quesos: un queso fresco o de cabra con aceite, pimienta y orégano.
Cómo lo hacemos en The Truly Food
Nuestro aceite es un extra virgen de variedad Arbequina, chileno, de extracción mecánica en frío y con acidez de 0,2 % o menos, según su ficha. Tiene frutado ligero, sabor delicado, amargor tenue o nulo y textura cremosa. Lo vendemos en botella de 1 litro y en bidón de 5 litros: es el mismo aceite, en un envase que rinde más. Y la recomendación de conservación es la misma de este artículo: ambiente fresco y protegido de la luz.
El post en Instagram
Preguntas frecuentes
¿Cómo elegir un buen aceite de oliva extra virgen?
Busca en la etiqueta que diga "extra virgen", la acidez (idealmente 0,3 % o menos), la fecha de cosecha o de consumo preferente, la variedad y el origen. Si puedes, pruébalo: debe oler a fruta o a pasto, nunca a rancio.
¿Qué acidez debe tener un aceite de oliva extra virgen?
Máximo 0,8 %, según la norma del Consejo Oleícola Internacional. Los de buena calidad suelen estar entre 0,2 % y 0,3 %.
¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva Arbequina y Picual?
La Arbequina es suave y frutada, con poco amargor. La Picual es más intensa, amarga y picante. La primera va con platos delicados; la segunda, con sabores fuertes.
¿El aceite de oliva abierto se echa a perder?
No se echa a perder como un lácteo, pero se oxida y se pone rancio con el tiempo, la luz y el calor. Bien tapado y a oscuras, dura bastante más.
¿Se puede freír con aceite de oliva extra virgen?
Sí, a fuego medio y sin que humee. Si sale humo, se está quemando: bájale el fuego.
¿Conviene comprar aceite de oliva de 5 litros?
Si en tu casa se usa a diario, sí: rinde más y te olvidas de comprarlo por harto tiempo. La clave es guardar el bidón cerrado y a oscuras, y usar una aceitera chica en la cocina.
Aceite y lo demás, sin tener que acordarte
En The Truly Food puedes sumar el aceite de oliva a tu suscripción, junto con huevos de campo, pan de masa madre, palta y lo que necesitas cada semana, para que dejes de depender del súper. Mira cómo funciona la suscripción.